Grün auf Grün: Zucchini in Thai Basilikum Pesto auf Wildkräutern in Passionsfrucht Vinaigrette von Boris Lauser

Zubereitung:

Die Zucchini mit dem Spiralschneider zu Spaghetti oder breiten flachen Nudeln verarbeiten. In einer Schüssel mit ⅓ Teelöffel Salz vermengen und mit den Händen massieren, bis sie feucht und weicher geworden sind. Ca. 15 Minuten stehen lassen und danach das ausgetretene Wasser ausdrücken.
Die Austernpilze ggf. mit einer weichen Bürste etwas vom Schmutz befreien und dann mit den Händen entlang der Pilzmaserung in feine Streifen zupfen. Die Flügelbohnen oder grüne Paprika (entkernt) in feine Streifen schneiden. Die Wild Erdnüsse mit dem Messer oder in der Küchenmaschine grob zerkleinern. Die Wildkräuter waschen und trocken schleudern.
Für das Pesto den Koriander und das Thai Basilikum waschen und trocken schleudern. Die Knoblauchzehen schälen. Die Maracuja in der Mitte durchschneiden und das Fruchtfleisch heraus löffeln. Den Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden und etwas klein hacken. Die Chilis etwas klein hacken. Alle Zutaten bis auf die Kokoscreme und das Kokosöl in der Küchenmaschine zu einem Pesto verarbeiten.
Für die Kokoscreme, die Kokosraspeln mit 150-200 ml Wasser bei höchster Stufe im Hochleistungsmixer mixen und durch ein Nussmilchbeutel sieben. Ca. 10 Minuten stehen lassen, bis sich das Wasser von der Kokoscreme getrennt hat. Nur die Kokoscreme von oben abschöpfen. Das Kokosöl im Dörrautomat oder im Wasserbad leicht erwärmen, so dass es flüssig wird, und zusammen mit der Kokoscreme zum Pesto geben und nochmals gut vermengen.
Die abgetropften Zucchini zusammen mit den Pilzen, den Flügelbohnen oder Paprika und ¾ der Erdnüsse und Sprossen mit dem Pesto vermischen.
Für die Vinaigrette die Passionsfrucht/Maracuja auslöffeln und mit den anderen Zutaten (auch hier das Kokosöl vorher leicht wärmen) mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren.
Die Baby Grünblätter mit der Vinaigrette vermengen und auf 5 Teller verteilen.
Darauf die Zucchini Pesto Kombination gleichmässig verteilen und mit den restlichen Sprossen, ein paar frischen Korianderblättern und Erdnüssen garnieren. Evtl. noch mit einwenig Karotten Julienne oder Stücken garnieren für einen Farbklecks.