Zubereitung:

Den weißen Spargel sehr fein diagonal schneiden. Den grünen Spargel mit dem Sparschäler der Länge nach hobeln. Den Spargel etwas salzen und in ca. 1 EL Olivenöl, Limettensaft und Agavensirup marinieren.
Kräutersaitlinge teilweise der Länge nach hobeln und auch in Jakobsmuschel Konsistenz schneiden. Etwas salzen und in ca. 1 EL Olivenöl, Limettensaft und Agavensirup marinieren.

Guacamole: 1 Avocado mit 1 EL gehacker Zwiebel, etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer mit der Gabel zerdrücken.

Salsa Verde: Alle Zutaten im Hochleistungsmixer pürieren.

Fermentierte Erdbeeren:
Das Salz im Wasser auflösen. Alle anderen Zutaten in ein Fermentierglas geben, die Gewürze am besten unten rein. Mit dem Salzwasser begießen, mit einem Beschwerglas die Erdbeeren beschweren, dass sie im Wasser liegen bleiben. Dann mit dem Fermentiereinsatz verschrauben und 3-5 Tage zum fermentieren bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn gut Kohlensäure entstanden ist und die Erdbeeren leicht fermentiert schmecken, den Deckeleinsatz wechseln und das Glas im Kühlschrank lagern.

Fertigstellung:
Spargel, Pilze, Tomaten, Rote Zwiebel, Mais, 8 fermentierte Erdbeeren und gehackten Koriander in einer Schüssel vermengen. Guacamole auf 4 Teller verteilen. Darauf die Ceviche anrichten. Dann mit der Salsa Verde nach Geschmack beträufeln. Mit fermentierten Erdbeeren und frisch gehacktem Koriander garnieren. Dazu reicht man am besten ein paar Totopos (Nacho Chips) oder man kann auch einfach ein paar Pistazien oder Macadamianüsse hacken und drüber streuen.