Die mexikanische Küche ist in Deutschland ja eigentlich eher unbekannt oder von mittelwertigen Tex Mex Restaurants geprägt, welche mit der wirklich mexikanischen Küche herzlich wenig zu tun haben. Unser Raw Food Chef Boris Lauser weiss das zu genau, da er bei seinen vielen Erfahrungen verschiedener Länderküche auch die mexikanische Küche intensiv kennenlernen durfte. Und diese hat viel mehr zu bieten, als man denkt. Der Taco gehört zu Mexico’s Street Food Nummer 1. Was dem Italiener seine Pasta ist dem Mexikaner sein Taco. Dieses Rezept ist inspiriert vom traditionellen Conchinita Pibil. Conchinita ist langsam
gekochtes Schweinefleisch confit, welches dann mit Salsas und eingelegten Zwiebeln serviert wird. Das Fleisch wird hier durch Austernpilze ersetzt, welche eine ähnliche Konsistenz aufweisen. Wieder mal ein tolles Beispiel, wie man eine Jahrhundert währende Esskultur bewahren und sie komplett veganisieren kann, ohne Geschmack und Kultur zu verlieren.
Boris gibt jetzt auch endlich wieder Kurse. Die aktuellen Termine seiner Raw Chef Akademie und mehr findet ihr hier auf seiner Webseite.
Tacos al Hongo Pibil von Boris Lauser
Zutaten:
Für die Tortillas:
300g Mais (TK, aufgetaut)
80 g gelbe Paprika
50g Cashews
5 g Salz (1 gestr. Teelöffel)
15 g goldener Leinsamen
1 Teelöffel Flohsamenschalen
Für die ‘Hongos Pibil’ (Pilze)
500 g Austernpilze
Für die Marinade:
1,5 Orangen (der ausgepresste Saft)
1/4 cup Olivenöl
1/2 tl Salz
1 ganze getrocknete Ancho Chili oder 1 geh. EL Ancho Chili Pulver
1/2 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel Oregano
3/4 Teelöffel Kumin Pulver
2-3 Esslöffel Agavensirup
Einige Dreher schwarzer Pfeffer aus der Mühle (10-15)
2 Knoblauch Zehen
Für die eingelegten Zwiebeln:
2 rote Zwiebeln
¼ cup Agavensirup
¼ cup unpasteurisierter Apfelessig
½ cup Wasser
6-7 g Salz
Für die Salsa Verde:
2 grüne Tomatillos oder alternativ 1 grüne Paprika
3-6 Jalepeño Chilis oder auch die grünen scharfen Peperoni
1 grosse Handvoll Koriander mit Stielen
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 Teelöffel Limettenschalen Abrieb
1 TL Limettensaft
⅓ Teelöffel Salz
Wasser zum Mixen
Weitere Zutaten:
Guacamole
Frische Ananas oder alternativ Getrocknete Ananas, für ½ Stunde in etwas Wasser eingeweicht
Zubereitung:
Zubereitung
1. Alle Zutaten für die Tortillas, bis auf Leinsamen und Flohsamenschalen, im Hochleistungsmixer fein mixen. Dann den Leinsamen und die Flohsamenschalen dazu geben und nochmal mixen, bis die Samen gut vermisst sind.
2. Kleine Kleckse der Masse auf Dörrfolien verteilen (ergibt ca. 18-20 Tortillas) und mit einer kleinen Winkelpalette zu kleinen runden (max. 10cm Durchmesser) verstreichen. Dann bei 45 Grad im Dörrautomat ca. 8 Stunden dörren. Nach ca. 5 Stunden die Tortillas von der Folie nehmen und mit der bereits trockenen Seite direkt aufs Dörrgitter legen.
3. Für die Pilze zunächst die Austernpilze der Faserung nach mit den Händen fein zupfen.
4. Alle Zutaten für die Marinade im Hochleistungsmixer fein pürieren und abschmecken. Dann mit den Pilzen mischen, auf 2 Dörrfolien verteilen und bei 45 Grad ca. 3-4 Stunden im Dörrautomat trocknen.
5. Für die eingelegten Zwiebeln, die Zwiebeln zunächst in feine Halbmond Ringe schneiden oder hobeln. Agavensirup, Wasser, Apfelessig und Salz gut vermengen, oder kurz im Mixer mixen. Die Zwiebeln in ein Fermentierglas geben, mit der gemixten Flüssigkeit bedecken und mit einem Beschwerglas beschweren, so dass die Zwiebeln ganz von der Flüssigkeit bedeckt sind. Für 24 Stunden stehen lassen, so dass die Zwiebeln schön pink werden.
6. Für die Salsa alle Zutaten im Hochleisungsmixer pürieren.
7. Zum Anrichten pro Portion 3 Tortillas auf einen Teller legen. Zunächst mit Guacamole belegen, dann einen Esslöffel marinierte Pilze pro Tortilla verteilen und zum Schluss mit Frischer oder getrockneter rehydrierter Ananas, den eingelegten Zwiebeln und Salsa Verde komplettieren.
Boris wünscht euch Buen Provecho (Guten Appetit)!
