Die Erntezeit ist noch in vollem Gange, aber schon bald kommt die Zeit, in der wir weniger mit frischem Gemüse versorgt werden und damit auch die Zeit der Erkältungen, weniger Tageslicht und dadurch weniger Vitamin D und C.
Unser Raw Food Chef Boris Lauser hat schon lange die Fermentation für sich wiederentdeckt. Schon vor 8 Jahren hat Boris die Kunst der Nusskäseproduktion unterrichtet, als hier in Deutschland noch niemand wirklich davon wusste.
Eigentlich ist Fermentieren überhaupt kein Hexenwerk und unsere Großmütter haben es alle regelmäßig gemacht, ganz klassisch mit Sauerkraut. Mit Einzug der ganzen Convenience Produkte ist diese alte Technik der Haltbarmachung allerdings leider verloren gegangen und mit ihr auch die ganzen guten Vorteile fermentierter Lebensmittel, die für den Winter eine reine Bombe an Vitaminen und guten Probiotischen Bakterien bereit stellen und somit für ein gutes Immunsystem sorgen.
Boris benutzt in seinen Kursen und Seminaren sehr viel Fermentation und bietet auch spezielle Kurse hierzu an. Mehr zu seinem Angebot auf seiner Webseite www.borislauser.com.
Heute stellt Boris eine sehr wirkungsvolle und wirklich einfache Art der Fermentation vor: Die Fermentation in Salzlake. Diese kommt ganz ohne Süßungsmittel aus und ist somit sicher eine der gesündesten Arten des Einlegens.
Fermentieren in Salzlake
Die Fermentation von Gemüse in Salzlake ist eine alte Tradition und mit die einfachste Art und Weise, Gemüse zu fermentieren. Das Gemüse wird dabei einfach nur mit einer Salzlösung übergossen und dann im geschlossenen Gefäß zur Fermentation stehen gelassen. Eigentlich eignen sich alle Gemüse für diese Art der Fermentation, z.B. Gurke, Karotte, Kürbis, Rote Beete, weitere Wurzelgemüse, Paprika, Chili, etc.
Auf dem Foto seht ihr folgende Anregungen:
– Mairübchen Würfel, ohne weitere Zutaten
– Radieschen, mit Radieschen Blätter und etwas Apfelessig und Agavendicksaft
– Kürbis mit Kardamom Samen (4-8 ganze Kardamom Kapseln für ein Einmachglas)
Fermentieren in Salzlake
Benötigte Geräte:
Behälter, worin man die Gemüse fermentiert: Einmachgläser oder Schraubgläser, z.B. Mason Jar Gläser.
Unsere Empfehlung: Masontops Fermentierset
Zutaten:
– Gemüse zum Fermentieren (Gurke, Karotte, etc.)
– Optionale frische Kräuter: Dill, Minze, Wildkräuter, Rosmarin etc.
– Optionale Scharfmacher: Chili Schoten, Peperoni, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Kurkuma, etc.
– Optionale getrocknete Gewürze: Senfsamen, Koriander Samen, Kümmel, Zimtstange, etc.
– 2-3 % Salzlösung, also z.B. 20-30 g Salz in einem Liter kaltem Wasser aufgelöst
Zubereitung:
Das Gemüse in gewünschte Stücke schneiden und in das Mason Jar Glas geben. Wahlweise frische Kräuter, Knoblauch, Chili, etc. und/oder Gewürze dazu geben. Alles mit der Salzlösung bedecken und ggf. mit dem kleinen Gewicht beschweren. Bei Raumtemperatur jetzt mindestens 2-3 Tage und bis zu 3 Wochen stehen lassen. Dabei den Deckel wenn möglich einmal täglich öffnen, um die Kohlensäure entweichen zu lassen.
Zu Beachten:
– Nur unraffiniertes Salz verwenden! Keine Rieselhilfen, oder Jodzusätze, das beeinträchtigt die Fermentation
– Am besten mit frisch gefiltertem und energetisiertem Wasser arbeiten, da dies den Prozess am besten unterstützt (wie lebendiges Quellwasser)
– Im Sommer kann man etwas mehr Salz nehmen, als im Winter. Generell gilt: Je mehr Salz, desto langsamer kommt die Fermentation in Gang
– Für knackiges Gemüse sollte man eher mehr Salz verwenden, vor allem bei Gurke und Zucchini, die Gemüse werden bei wenig Salz schneller matschig
– Je mehr Salz, desto saurer wird das Gemüse, da viel Salz die homofermentativen Milchsäurebakterien fördert Salzgehalt der Salzlösung
– 0% Salz: Es passiert nichts und das Gemüse verrottet
– 1% Salz: Wirkt gegen viele schädlichen Mikroorganismen
– 1-3% Salz: Ermöglicht die grösste Vielfalt an fermentierender Mikroorganismen und bringt ein gutes Aroma
– 3-5% Salz: Ermöglicht Fermentation, jedoch sehr langsam und schliesst einige guten Mikroorganismen aus
– 10% Salz: Dieser Salzgehalt schliesst alle Mikroorganismen aus. Hier spricht man von Pökeln, was auch konserviert, aber eine Fermentation ist bei diesem Gehalt nicht mehr möglich.
